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刘峻岭谈陕菜说小吃www.89478.com
作者:admin  日期:2019-10-31 05:51 来源:未知 浏览:

  中国财政经济出版社于1975年至1982年,用了7年时间组织山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、陕西等

  2个直辖市编写了一套《中国菜谱》。在这个过程中,又于1981年至1988年组织编写了一套由10个省和3个直辖市(增加了天津市)一套的《中国小吃》。

  《中国小吃》“出版说明”:“我国各地的小吃历史悠久,品种繁多,用料讲究,制作精细,具有民族特色,地方风味较为浓厚,它是祖国丰富的文化遗产之一。为使我国传统风味小吃的历史得到继承和发扬,以适应饮食行业广大职工学习专业知识,交流操作技术,进一步提高制作技艺水平的需要,我们出版了《中国小吃》这套书。饮食行业职工通过学习和提高,可以更好地为人民服务,为社会主义建设事业服务。这套书是在商业部主管单位的支持下,由各有关省、市饮食服务部门按风味分辑编写的。”

  《中国小吃(陕西风味)》一书出版的时间是1985年,当时吴国栋老师是陕西省饮食服务公司业务科的科长,姜培之老师是西安市饮食公司烹饪技术学校的副校长。吴国栋老师由二十世纪50年代就涉足陕西餐饮的研究管理,在时代还编写过“陕西食谱”,几十年的丰富经验,使他对陕西的风味小吃如数家珍。姜培之老师长期在西安市饮食公司业务科工作,曾经担任过西安饮食研究所的所长和西安饮食公司烹饪技术学校的副校长,对西安地区的饮食网点和各网点的经营特色了如指掌。他俩联手编写的这本《中国小吃(陕西风味)》,其内容翔实,技术真实,文字朴实,使学习者易于掌握,便于实践。

  《中国小吃(陕西风味)》一书共收录了101个陕西省各个地方的特色小吃品种。据该书前言“概述”里说:“收入本书的品种,是从全省各地五百多个品种中精选出来的。其中不少是历代特别是汉唐以来相延下来的,而且保持了传统风味特色。” 还说到:“在当时长安的东、西市及朱雀大街上,茶坊酒肆林立。“颁政坊有馄饨曲,长兴坊有毕罗店,胜业坊有推小车卖饼的,长乐坊出美酒”。“萧家馄饨,漉去汤肥可以瀹茗;庾家粽子,白莹如玉;韩约能作樱桃荜罗,其色不变”。当时有个仆射刘晏,凌晨上朝很冷,半路看见卖饼小店热气腾腾,着人买来,用袍袖包着大嚼,还对同僚们说:美不可言,美不可言。” 在介绍具体小吃的风味特色时说:“遍及关中各地的石子馍是我们祖先由生食转入熟食后,用石子导热,上烫下烙焙制而成的一种食品,其渊源可追溯到新石器时代的“石烹”。“燔黍”,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也(《礼记.礼运》)。到了唐代,同州人(今陕西大荔县)把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》,称为石鏊饼。清代袁子才在《随园食单》里称之为“天然饼”。由于石子馍具有酥脆荃香,营养丰

  富,经久耐贮,易于消化等特点,因而成为招待贵宾,馈赠亲友的佳品。同时,也是产妇、病人的必须食品。” 这样,既介绍了陕西的小吃种类众多,也巧妙的点出了陕西小吃历史悠久,故事精彩,技艺斐然的特点和特征。

  《中国小吃(陕西风味)》一书在编写模式上也剑走偏锋,颇有个性。101道小吃品种的名字基本上都是“地名”加“品名”,如:“西安羊肉泡馍”、“三原羊肝夹馍”、“大荔炉齿面”、“富平太后饼”、“户县辣子疙瘩”、“榆林马蹄酥”、“合阳三翻饼”、“宝鸡空膛酥”、“兴平云云馍”、“安康窝窝面”、“乾州豆腐脑”、“大荔枣肉沫糊”、“汉中菜豆腐”、“蓝田荞面饸络”、www.89478.com,“洋县猪白血”、“韩城大刀面”、“定边三六麻花”等。101个品种涉及到了陕西的20多个地、市、县,其中西安的42个;三原的9个;汉中的5个;榆林的4个;大荔、乾州、渭南三地的都是3个;韩城、定边、岐山、合阳、兴平、蒲城、宝鸡七地的都是2个;富平、户县、镇川、蓝田、临潼、宁强、洋县七地的都是1个。其余的有1个品种写的是“渭北石子馍”,是指这个品种广泛的流行于整个关中地区。还有9个品种虽然名字前没有带地名,但是在介绍这些个品种时也都对它的地域性作了交代。例如说“浆水面”时:“系陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。” 介绍“油泼箸头面”时说:“西安油泼箸头面,原名香棍面,竹笆市福顺隆的箸头面最有名气。” 介绍“水盆羊肉”时说:“都在农历六月上市,号称“六月鲜”,多在店前设灶,明堂售卖。” 介绍“大米甜浆”时说:“系汉中地方民间小吃,每值夏令大量上市。” 介绍“薄荷饺子”时说:“系陕西汉中市夏令小吃。” 介绍“鸳鸯蛋”时说:“系汉中市传统风味名点。”

  《中国小吃(陕西风味)》一书在编写上的另一个特点,就是在大多数品种前都说到了它的来龙去脉。如在介绍“富平太后饼”时说:““太后饼”是富平县的风味食品,以其外皮黄焦酥脆,内质层次分明,营养丰富而闻名全省。“太后饼”这个名称,由来已久。相传西汉文帝刘恒建都长安(今西安)期间,他的外祖母灵文候夫人,曾建园于怀德县(今陕西富平县华朱公社怀阳城),在那里定居。文帝的母亲薄太后经常由长安去怀德县省亲。随行御厨把烤饼技术传授给当地的村民。从此汉宫烤饼,落户民间,故名“太后饼”。” 在介绍“西安蜂蜜凉粽子”时说:“蜂蜜涼粽子是将糯米粽子浇上蜂蜜、黄桂酱而食的一种粽子。此粽凉甜芳香,沁人肺腑。史籍上多有记述,唐段成式《酉阳杂俎》记载:长安城里“庾家粽子,白莹如玉”。唐元稹诗云:“彩缕碧筠粽,香粳白玉团”。这里写的都是这种粽子。据传,唐韦巨源官拜仆射以后,用蜂蜜凉粽子来宴请皇帝。当时叫做“赐绯含香粽(蜜淋)”(见韦巨源《食谱》)。又据《岁时杂记》称:“端午粽子名品甚多,形制不一,有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、称槌粽(又名九子粽)”。其中锥粽就是蜂蜜凉粽子。由此可见,远在盛唐时期,蜂蜜凉粽子已经成为上至宫廷下至民间的著名食品。现在,西安市的蜂蜜凉粽子是深受群众喜爱的夏令风味食品。” 这样的内容,不仅增加了该品种的知识性、趣味性,同时也增强了该书的文采性、丰富性、可读性。

  附上《中国小吃(陕西风味)》目录,看看该书都收录的101道陕西风味小吃都有哪些。

  原文作者:刘峻岭,中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写卢森堡赛卫冕冠军遭横扫 奥斯塔彭科终结冠军荒香港马管家婆彩图本次特赦充分体现了以习近平同志

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